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Qu’est-ce que Yumbos Chocolate?


C’est une fabrique de chocolat située à Mindo, au nord-ouest de Pichincha. Ses fondateurs, Claudia Ponce et Pierre-Alain Molinari, ont une passion pour le Cacao Fin et Aromatique et cette vision partagée a suscité l’intention d‘associer leurs propres expériences pour réaliser le rêve de créer leur fabrique de chocolat présentant de hautes qualités organoleptiques.

Notre chocolat est pur, fait à la main, sans conservateurs ni arômes artificiels, provenant de cacaos sélectionnés de variétés Aromatiques, qui sont appelés en Équateur ‘National Fin et Aromatique’.


Un prix juste et solidaire!

Le cacao que Yumbos Chocolate utilise provient des régions de Los Rios et Esmeraldas, et dans cette dernière région nous avons mis en application une alliance éthique avec les femmes afro-américaines d’AMATIF (Association des Femmes Timbire pour l’Avenir). Cette Association réunit presque 100 familles, lesquelles cultivent depuis toujours, dans de petites parcelles, les variétés réputées de Cacao Fin et Aromatique (Criollo blanco, Amendolado, Arriba et autres). Cela représente un important legs agricole, culturel et identitaire laissé par leurs ancêtres.

La culture est réalisée avec l’utilisation de techniques agricoles traditionnelles, comme l’association dans la même culture d’autres espèces fruitières dans le respect de l’environnement et des différentes phases productives des plantes.

Ensemble nous voulons mettre en place un nouveau modèle social d’enchaînement productif où impliquer plus et mieux les protagonistes agricoles de la production et de l‘après-récolte, souvent oubliés et peu valorisés.

Avec les femmes d’AMATIF nous travaillons à l’amélioration des constructions du centre d’approvisionnement et avons mis en application un programme de formation continue sur la Fermentation et le Séchage pour garantir que ces processus de première transformation sont bien réalisés. Cela permet de payer un prix juste et solidaire et de faire en sorte que la valeur ajoutée correspondante reste dans la communauté.


Qu’est-ce que le Cacao Fin et Aromatique?

La dénomination ‘Fin et Aromatique’ vient de la classification de l’Organisation Internationale du Cacao (ICCO) et indique des saveurs et des arômes délicieux. La variété Fin et Aromatique est la principale variété de l’Équateur et dans ses gènes on trouve des variétés telles que Criollo, Trinitario, Arriba et autres. Cette variété est celle que les grands chocolatiers mondiaux recherchent pour sa saveur et son arôme uniques. Le cacao de la variété National fait partie du groupe distingué des cacaos aromatiques ou ‘’Flavour’ qui représente seulement 4,7% de la production mondiale de cacao. La production restante (95,3%) est qualifiée de Cacao Ordinaire et ne présente pas d’arôme.

Ce type de cacao est l’ingrédient indispensable à la fabrication des meilleurs chocolats du monde. Le Codex Alimentaire (Normes Alimentaires Internationales) indique que le chocolat ‘Premium’ doit contenir au moins 12% de Cacao Fin et Aromatique dans sa formule. Nous produisons des tablettes contenant 100%, 85%, 70% et 60% de Cacao Fin et Aromatique.

Les usages et les savoir-faire autour du Cacao Fin et Aromatique sont un patrimoine intangible en Équateur. Les connaissances et les pratiques traditionnelles concernant sa culture, sa consommation, son transport et sa commercialisation sont parties intégrantes d’un processus de construction historique et culturelle qui est resté constant au cours des siècles.

Il est bon de rappeler l’effort certain de l’Équateur pour mettre en oeuvre un grand projet pour soutenir et promouvoir le sauvetage génétique de la Variété de Cacao Fin et Aromatique.


Award Winning!

60% Coffee Barra D’Or
Yumbos Chocolate est fier de recevoir le prix «Barra D’Or» aux Prix Nationaux du Chocolat 2017.

60% Pur Chocolat Barra D’Or
Yumbos Chocolate est fier de recevoir le prix «Barra D’Or» aux Prix Nationaux du Chocolat 2018.

Gold Bar 2018 for Yumbos Chocolate


Nos produits

• 100% pur chocolat
• 85% pur chocolat
• 70% pur chocolat
• 60% pur chocolat
• 60% Chocolat au goût de Café
• 60% Chocolat avec des éclats de Cacao
• 70% Chocolat au goût de Piment
• 70% Chocolat au goût de gingembre
• 60% Chocolat au goût de citronnelle
• Sirop au cacao
• Sauce BBQ de Cacao
• Sirop au gingembre
• Beurre de cacao
• Savon au Cacao
• Chocolat de Couverture


Nos procédés de fabrication


Récolte
Au moment de la récolte nous sélectionnons les fruits les plus mûrs des meilleurs arbres.


Fermentation
Les meilleures graines de Cacao Fin et Aromatique, une fois extraits de la cabosse qui les renferme, sont sélectionnées et sont faites fermenter par la méthode des caisses qui a été l’un des sujets de la formation offerte aux producteurs de la région D’Esmeraldas.


Séchage
On procède au séchage pendant environ 15 jours. À ce moment-là les graines présentent leur couleur caractéristique et un taux d’humidité de 7% nécessaire pour les opérations suivantes.


Torréfaction
Vient ensuite le procédé de torréfaction qui se réalise à une température de 120° pendant 40 minutes pour atteindre les résultats suivants :

  1. Mettre en valeur les parfums générés par la fermentation ;
  2. Atteindre un taux d’humidité de la graine de 3% ;
  3. Obtenir un produit sain et hygiénique.
    Première mouture et décortication
    Avec la première mouture la graine se casse légèrement pour faciliter la décortication qui se réalise grâce à un courant d’air qui sépare l’enveloppe plus légère du noyau de la graine.


Pâte de cacao

Ensuite on procède à la transformation des éclats de la graine en une précieuse pâte de cacao, base de l’excellent chocolat que Yumbos produit avec la meilleure variété de cacao Fin et Aromatique. Des tablettes de chocolat noir à 100%, 85%, 70% et 60% de pur cacao et avec des goûts naturels de café, de piment rouge, de citronnelle, de gingembre et aux éclats de cacao.


Raffinage
On procède ensuite au raffinage et au malaxage où les particules de cacao parviennent à des dimensions de 20-25 microns. Des substances indésirables qui produisent acidité et astringences sont également expulsées pendant cette opération.


Tempérage
On passe enfin à la phase de gâchage où le chocolat se refroidit lentement afin d’homogénéiser ses composants et les cristalliser dans la forme désirée.


Visite de la Chocolaterie


Visites guidées
Sur le site où se trouvent les installations de Yumbos Chocolate il y a un espace didactique réservé aux explications de chaque phase de fabrication de la tablette de chocolat.

À cet effet nous avons réalisé un Sentier Pédagogique où sont exposés tous les processus de fabrication, de la fermentation au produit final. Le Guide illustre et explique avec enthousiasme en plusieurs langues et à la fin du circuit il propose une dégustation de nos produits.

Les tours sont proposés à partir de 10h du matin tous les jours de la semaine sans réservation. Il n’y a pas d’horaires, le tour commence au gré des participants. Nous pouvons facilement organiser des groupes jusqu’à 10 personnes et davantage avec une préparation préalable. Les tours sont toujours disponibles en anglais et en espagnol et, éventuellement, sur demande en français et en italien: www.degustachocolate.com


Contactez-nous

• + 593 (0)98 000 4417
• Av. Quito, Mindo, Ecuador
•contact@yumboschocolate.com

Si vous souhaitez vous mettre en contact avec nous pour quelque motif que ce soit ou pour solliciter des produits contactez-nous s’il vous plait grâce a ce formulaire, par téléphone ou par courrier électronique.