Nos procédés de fabrication

Récolte
Au moment de la récolte nous sélectionnons les fruits les plus mûrs des meilleurs arbres.

 

Fermentation
Les meilleures graines de Cacao Fin et Aromatique, une fois extraits de la cabosse qui les renferme, sont sélectionnées et sont faites fermenter par la méthode des caisses qui a été l’un des sujets de la formation offerte aux producteurs de la région d’Esmeraldas.

 

Séchage
On procède au séchage pendant environ 15 jours. À ce moment-là les graines présentent leur couleur caractéristique et un taux d’humidité de 7% nécessaire pour les opérations suivantes.

 

Torréfaction
Vient ensuite le procédé de torréfaction qui se réalise à une température de 120° pendant 40 minutes pour atteindre les résultats suivants :

  1. Mettre en valeur les parfums générés par la fermentation ;
  2. Atteindre un taux d’humidité de la graine de 3% ;
  3. Obtenir un produit sain et hygiénique.
    Première mouture et décortication
    Avec la première mouture la graine se casse légèrement pour faciliter la décortication qui se réalise grâce à un courant d’air qui sépare l’enveloppe plus légère du noyau de la graine.

 

Pâte de cacao

Ensuite on procède à la transformation des éclats de la graine en une précieuse pâte de cacao, base de l’excellent chocolat que Yumbos produit avec la meilleure variété de cacao Fin et Aromatique. Des tablettes de chocolat noir à 100%, 85%, 70% et 60% de pur cacao et avec des goûts naturels de café, de piment rouge, de citronnelle, de gingembre et aux éclats de cacao.

 

Raffinage
On procède ensuite au raffinage et au malaxage où les particules de cacao parviennent à des dimensions de 20-25 microns. Des substances indésirables qui produisent acidité et astringences sont également expulsées pendant cette opération.

 

Tempérage
On passe enfin à la phase de gâchage où le chocolat se refroidit lentement afin d’homogénéiser ses composants et les cristalliser dans la forme désirée.